传统技艺历久弥新之富平柿饼的制作工艺

时间：2020-12-25 作者：

中国是一个多民族的国家，悠久的历史和灿烂的古代文明为中华民族留下了极其丰富的文化遗产，这是中华民族炎黄子孙取之不尽用之不竭的宝贵精神财富。

国务院先后于2006年、2008年、2011年和2014年公布了四个批次的国家级非物质文化遗产代表性项目名录，共含1372个国家级非物质文化遗产代表性项目。

今天，我们要讲的非物质文化遗产是：富平柿饼制作工艺。

众所周知：富平是世界有名的柿子优生区，富平柿饼也是国家地理标志保护产品，而富平柿饼的制作工艺更是一项非物质文化遗产。

传统技艺历久弥新，非遗文化魅力绵延

富平柿饼亦拥有悠久的历史，明朝时期，古人就已掌握成熟的柿饼制作工艺。万历年间，太子太保孙丕阳曾向神宗皇帝进献，明、清两代，香甜软糯的柿饼已成为皇室贡品。

几百年间，制作柿饼的老匠人，一直沿袭古法手作酿制柿饼，不添加任何辅料，只需要日晒风干，就能甜得“原汁原味”。

“柿柿红”原乡柿饼，正是遵循着祖辈遗留下来的非遗工艺和古法工序，进行生产、加工。

春天萌芽抽稍、夏季开花育果，秋季成熟，匠人们会根据二十四节气，在霜降这一天开始采摘富平大尖柿。一枚好的柿饼往往是从鲜柿采摘选果开始，再经削皮、吊挂晾晒、捏心、自然出霜、剪饼下架、回软潮霜、储存等多道工序后，才能变成食客舌尖上的原乡美味。

匠人们带着由古人发明创造的摘柿子工具来到柿树下，一颗颗圆润饱满的鲜柿子，用尖端带有夹子和小篓子的长竹竿卡住树枝，轻轻一拧，便咕噜噜的掉进小篓子，柿子就成功采摘下来了，实际上，对匠人们来说，摘柿子不叫摘柿子，而叫夹柿子。夹柿子是个完全纯手工的活，看似简单，操作起来却是有很多技巧的。

采摘下来的鲜柿子经匠人们一番挑选，那些个头均匀、颜色亮丽的大尖柿就成为柿饼的原材料。匠人们开始削皮、挂晒，柿饼挂晒可不仅仅是简单的挂起来，任其风吹日晒，这其中，日间温度的高低，秋风的大小都是影响柿饼口感好坏的主要因素。气温高、风大，柿子水分散发的就快，容易变干，影响后期出霜，也会让柿饼失去糯糯的口感，匠人们会在晾晒的过程中，凭借自己的丰富经验，适时地挂上遮阳网，遮风幕布，控制柿子水分散发速度的同时也防止蚊虫及贪吃的飞禽。

挂晒的过程一般要经过长达48天左右的时间，这期间，还有一项最最重要的工序—捏心。柿饼捏心简单说就是捏柿饼，而捏柿饼的主要目的是：破坏柿果里面纤维让糖分析出。

捏心是一道纯手工操作的工序，一颗柿饼往往需要经历三遍捏心，才能成就软糯的口感。

由于每次捏心都要控制手的力道，让这道工序听起来就不简单，操作起来，没个几年捏心经验的匠人肯定是做不来的。天玺柿子小镇特聘的捏心匠人都是有着十几二十年捏心经验的“手艺人”，经他们之手的柿饼，恰到好处的让柿子果肉完全变软形成流心，也保证了柿饼表皮完好无损。

随着时光的流逝，体积已缩小不及新鲜柿果1/3大小的吊柿饼，逐渐析出了雪白的柿霜，自然结出的柿霜，不均匀的覆盖在柿饼上，这个时候，匠人们就知道柿饼可以下架了。下架后的柿饼，需要再次经匠人之手，修剪掉多余的柿蒂和柿柄，然后再放入陶罐中存储几日，匠人们把这一道工序称之为回软潮霜，也是为了让柿饼柿霜更加浓厚，吃起来表皮更柔软。

至此，历经60多天后，一枚枚带着大自然风味的原乡柿饼在匠人们精心呵护下就诞生了。

虽然繁复却饱含古人智慧的手法，让富平柿饼制作工艺在2013年成功入选陕西第四批非物质文化遗产传统技艺类名录。

以古人之规矩，开自己之生面

富平柿饼的制作工艺是老祖先留给富平的文化烙印。一代代的富平人承袭着这道传统工艺。

然而，在科技飞速发展的今天，机械化生产逐渐取代着传统的手工，如何让传统文化在现代化农业生产中依然可以展现它的魅力，这是值得我们探究的。

走进天玺农业产业园，随处可见的除了忙碌的手工匠人，还有大量的技术工人。我们遵循着前辈们遗留下来的非遗工艺和古法工序进行生产加工，也顺应着时代的变革和社会科技的发展而不断创新生产。

机械削皮机取代了传统手工削皮，大大提高了生产效率；现代化柿饼加工车间内，工人们对标国际化标准进行生产，每一枚达到上市标准的柿柿红柿饼，都严格按照国家食品安全卫生标准进行生产包装；智能化分拣机，将柿果进行大、中、小分级，以满足美食爱好者不同的需求；自动化包装流程，高效、快速的操作流程，将原乡柿饼的美味藏在高颜值“外表”下。